Le Palatinat sans Riesling, c’est comme Cuba sans cigares, le Vatican sans pape ou Las Vegas sans casinos. Qu’on se le tienne pour dit. Évoquons d’abord les faits, avant d’aller à l'essentiel.

Le Palatinat est devenu la plus grande région productrice de Riesling du monde, devant la Moselle. Un cep de vigne sur quatre est un pied de Riesling, ce qui représente actuellement environ 5 800 hectares. Petite digression : dans le palmarès mondial des pays producteurs de Riesling, l’Allemagne, qui assure 44 pour cent de la production, est suivie par les États-Unis, l’Australie, la France, l’Ukraine, l’Autriche, la Moldavie, la Hongrie, la République tchèque et la Nouvelle-Zélande. Presque tous les pays s’essaient à la culture de ce cépage, l’Argentine le faisant même à des hauteurs dignes de nos massifs alpins. On situe l’origine du Riesling dans la région du Rhin Supérieur et il s’est révélé être un croisement entre une variété sauvage autochtone et du Traminer, puis du Gouais. Une véritable aubaine, car cette hybridation a permis de combiner naturellement raisins de petit calibre, résistance au gel, vitalité et acidité.

Le magnifique slogan allemand « Riesling ist Riesling ist Unsinn » (il est absurde de croire qu’un Riesling en vaut un autre) est tout à fait pertinent. Avec du Riesling, vous pouvez produire : un litre de vin sec comme de la pierre, quelques gouttes d’un grand cru à l’arôme profond ou encore un vin liquoreux, sans oublier quelques petites nuances intermédiaires.

Aucun autre cépage au monde ne peut rivaliser, il est vraiment unique. Son secret réside dans son acidité, car c’est à elle que l’on doit cette liberté de jeu. Elle permet de compenser la teneur en sucre ou d’apporter au vin une fraîcheur tonique, elle peut lui donner de la vivacité ou affiner la rondeur du corps. Un Riesling très peu acide est un véritable trouble-fête. Dans le Palatinat, le Riesling permet vraiment de se faire plaisir, car il y est présent dans toute sa diversité : verres de vin coupé à l’eau pétillante ou grands crus raffinés, tous ont leur place. Demandons-nous simplement à quoi cela est dû : une riche variété de sols, un climat extrêmement avantageux et, désormais, au moins deux générations de vignerons qui travaillent main dans la main dans leurs exploitations et qui ont compris que seule la qualité permet aujourd’hui de gagner des marchés, et non le prix. C’est la condition d’un travail bien fait.

Mais une chose après l’autre. Une promenade en voiture, ou même à pied, à travers le Palatinat s’apparente à une chevauchée retraçant l’histoire de la terre, car son sol est une véritable mosaïque géologique. La zone située entre Frankweiler, Siebeldingen, Albersweiler et Birkweiler a été marquée par des mouvements de terrain, des failles, des tensions et des bouleversements, comme peu d'autres endroits au monde. L’écoulement de la mer primitive, dû à l’affaissement du fossé rhénan, a provoqué ici l’écartement d’une zone nord (début du tertiaire) et d’une zone sud (fin du tertiaire).

Cette ère géologique est appelée Mésozoïque ou ère secondaire et s’étend sur une période allant de - 260 millions à environ - 60 millions d’années. Certains types de sols sont encore plus anciens et peuvent remonter jusqu’au Permien, à - 290 millions d’années. Il ne faut pas se représenter l’évolution des structures du sol comme si elles résultaient de vagues déplacements de terrain de gauche à droite ou du nord au sud. Les forces à l’œuvre ici ont fait remonter des couches des profondeurs géologiques. Des carrières, comme celles de Waldhambach, révèlent ici même, dans le Palatinat, la présence de terrains d’origine équatoriale en provenance du sous-sol. De plus, la largeur relative du Queichtal permit également d’absorber et d’asseoir les changements géologiques. Et ces derniers se produisirent notamment avec la formation des Alpes, lorsque l’épine de terre qui correspond à l’Italie d’aujourd’hui fut poussée vers l’intérieur de l’Europe il y a 53 millions d’années. C’est ainsi qu’au fil du temps se formèrent des couches stables de sédiments, ou dépôts, comme on peut l’observer par exemple dans le calcaire coquillier. D’autre part, une énorme pression avait auparavant entraîné un phénomène d’imbrication de faciès (« rocheuse »), que l’on qualifie aujourd’hui de Rotliegend.

Le fait est que dans le Birkweiler Kastanienbusch, une cuvette orientée vers le sud, avec la forêt à l’ouest, le Taschberg à l’est et une pente atteignant 40 pour cent, quatre types de sols différents ont été observés : Rotliegend, grès bigarré, calcaire coquillier et argile sableuse. Et ce sur une petite douzaine d’hectares de vignoble. Le grès bigarré est la roche la plus présente dans la région du Mittelhaardt, qui va de Neustadt à Bad Dürkheim. Au cours de ces millions d’années, ces sols se sont de plus en plus érodés et fracturés, puis se sont décomposés. Une chance pour les vignes, car un sol contenant un minimum de nutriments retenant l’eau est idéal, en particulier quand elles viennent d’être plantées. Cela les contraint à avancer en profondeur dans le sol, dès leur plus jeune âge. Il leur arrive alors souvent de pénétrer des couches acides, sèches et pauvres en nutriments. Cela paraît invraisemblable, mais c’est justement le coup de pouce dont elles ont besoin pour améliorer leur qualité ! Une vigne qui doit lutter pour survivre atteint un niveau de qualité différent de celle qui est bien nourrie et s’enracine confortablement à un mètre à peine de profondeur dans un sol composé de loess et d'argile. Dans des secteurs convoités, car caractérisés par une pauvreté du sol, comme le Burrweiler Schäwer avec son sol de schiste, des remembrements de vignobles ont donné l’occasion de découvrir des racines de ceps approchant 20 mètres de long ! La saveur des Riesling provenant de ces sols n’a rien à voir - et il ne faut y voir aucun jugement de valeur - avec les Riesling des plaines du Gäu, un peu plus éloignées du massif du Haardt. Ils sont plus anguleux, moins accessibles, surtout dans leur jeunesse. Le Riesling originaire des plaines bien irriguées et riches en nutriments est semblable au Palatin type : ouvert, aimable, accessible, sans façon. On le pose sur la table (le Palatin, quant à lui, s’assoit bien sûr) et tout le monde l’apprécie. Son arôme fruité rappelle celui de la pêche et de l’abricot, il est juteux, c’est un vin de convivialité. En revanche, il faudra certainement attendre quelques années avant de pouvoir apprivoiser un Riesling du Rotliegend dans le Kastanienbusch, qu’il provienne des terres basaltiques de Forster Pechstein, ou du sol calcaire de Kallstadter Saumagen. Jeune, c’est un vin souvent fermé, presque abrupt, même s’il s’ouvre parfois brièvement à la dégustation avant de se refermer de nouveau.

Il se caractérise moins par sa dimension fruitée que par ses notes herbacées, ses arômes de silex ou de pierre mouillée - si tant est que le lecteur puisse s’en faire une idée. En deux mots : une diva. Mais il nous fait grâce, en échange, d’une durée de conservation nettement plus longue. Les dégustations de Rieslings âgés d’une dizaine d'années ne cessent de le révéler : les vins du Kastanienbusch, du Schäwer ou des vignobles Forster, tels que Jesuitengarten, Freundstück, Ungeheur, Kirchenstück ou Pechstein, sont souvent largement en tête. En 1828, dans le cadre du régime fiscal du Royaume de Bavière, on procéda à l’évaluation de la qualité des sols du Palatinat pour la culture de la vigne. Les sols les plus « hostiles », à savoir ceux offrant les plus faibles rendements mais la meilleure qualité, furent soumis au niveau d’imposition le plus élevé. Cette cartographie reste aujourd’hui pertinente à bien des endroits, même si le facteur humain est évidemment toujours plus déterminant. Il définit ce qui se passe à l’extérieur. Le sol, le climat général dominant, l’infiltration de l’eau, la répartition des températures la journée, la nuit et tout au long de l’année, ainsi que les précipitations, la distance entre les pieds de vigne, le travail du sol, la taille de la vigne, l’effeuillage, la protection phytosanitaire, le type de vendange à la main ou avec une récolteuse, le rendement par hectare - tous ces éléments ou travaux extérieurs sont soigneusement utilisés ou pilotés par l’homme, c’est-à-dire, dans ce cas, par le vigneron. Chaque vis de réglage a son importance. Les vignerons travaillant dans un souci de qualité visent les rendements les plus faibles possibles, ce qui, pour des vins Riesling haut de gamme, correspond à une quantité de 144 000 à 5 000 bouteilles environ par hectare. Et les avis sur la manière d’y parvenir sont pour le moins partagés. D’ordinaire, un hectare (à savoir, pour rappel, 100 mètres par 100, donc 10 000 mètres carré) compte 4 500 ceps de vigne.

Stephan Attmann du domaine viticole von Winning à Deidesheim fait partie de ceux qui ne jurent que par une densité de plantation de plus de 10 000 pieds par hectare sur les meilleurs sols. « À la surface du sol, les vignes doivent être en concurrence dès leur plus jeune âge, afin que leurs racines s’enfoncent aussitôt en profondeur pour atteindre des nutriments », dit-il. C’est particulièrement important pour le Riesling, afin qu’un seul pied ne soit pas trop sollicité et que chacun puisse fournir une qualité optimale sur le long terme. C’est aussi Attmann qui a introduit un nouveau type de Riesling dans le Palatinat il y a quelques années.

Voilà qui nous fait passer des hauteurs du vignoble à la profondeur de la cave. Car c’est ici que le vin reçoit son prochain trait de caractère essentiel. Chaque cave est unique, chaque exploitation travaille différemment. La plupart du temps, le Riesling est élevé dans des cuves en inox, mais il arrive de plus en plus souvent que les grands crus le soient dans des fûts en bois. De toutes les tailles. Stephan Attmann a toujours été convaincu que Riesling et bois pouvaient faire bon ménage, ce qui, au début, a semé le trouble et provoqué des querelles parmi les Palatins, ainsi que dans le milieu du vin en Allemagne. Depuis, chacun sait que le Riesling supporte le bois. À condition de ne pas exagérer. Pour préserver sa spécificité tout en lui apportant délibérément des notes boisées, de plus en plus de vignerons entreposent leurs Riesling dans des barriques ou des tonneaux de 600 ou 1 200 l, et ce avec succès. La manière de transformer le raisin juste après les vendanges a également évolué. Autrefois, on essayait de mener à bien cette tâche de manière rapide et efficace. Les raisins vendangés étaient aussitôt pressés, on y ajoutait ensuite des levures sélectionnées afin de garantir à tout prix la fermentation, de manière à ce que le Riesling devienne sec à chaque fois, le tout en quelques jours seulement. Aujourd’hui, on laisse reposer la vendange foulée - c’est-à-dire les raisins égrappés et séparés des queues et tiges – pendant quelques heures, ce qui permet d’extraire davantage d’arômes de la peau des raisins et des pépins. Un nombre croissant d’exploitations n’ajoutent plus aucune levure synthétique, préférant une fermentation naturelle assurée par les levures sauvages provenant du terroir. Une longue durée de fermentation en cave crée les conditions idéales pour produire un vin blanc sec. Et lui conférer un caractère unique. Les exploitations s’appuyant sur une méthode entièrement naturelle qui ne nécessite que peu de transformation du raisin dans le vignoble ou la cave, produisent leur vin de manière écologique voire en biodynamie. Le vignoble Odinstal, situé sur les hauteurs de Wachenheim et dirigé par Andreas Schumann, en est un bon exemple. Ses Rieslings sortent des sentiers battus et ne rentrent dans aucun moule, justement parce qu’ils ne se distinguent pas par cet arôme primaire, si apprécié du consommateur de vin lambda. Jeunes, ils se révèlent fragiles, mais se bonifient avec les années et, en arrivant à maturité, développent des arômes qui raviront les palais en accompagnement de plats divers.

Il est important, au passage, de se souvenir d’une chose : aussi grand le succès des Rieslings du Palatinat eût-il été au cours des dernières années, ceux-ci ne sont pourtant pas nés d’hier. Nombre de têtes couronnées les appréciaient déjà il y a 150 ans, alors qu’ils portaient à l’époque l’appellation de « vins du Rhin ». Et c’est avec un Riesling de Deidesheim que la reine Victoria inaugura le canal de Suez en 1869. Et déjà à cette époque, la famille Jordan n'y était pas pour rien.

Aujourd’hui, les vignerons et vigneronnes mordus de Riesling poussent comme des champignons... ou des pieds de vigne. Ils sont animés par cette richesse historique, dotés d’une solide formation, connaissent tout l’éventail de possibilités que leur offre l’arc qui s’étire du fin fond du Zellertal jusqu’à Schweigen à la frontière française. Ils s’engagent avec dynamisme dans les exploitations familiales et apportent renouveau, essor et amélioration de la qualité. Ils font aussi en sorte que le Riesling du Palatinat ne soit plus perçu à l’extérieur comme le vin d’ivrogne peu coûteux d’autrefois, mais comme le meilleur Riesling que l’Allemagne puisse offrir, de par sa diversité et son excellence. Et soyons honnêtes : le meilleur Riesling du monde !