Sur les traces des saucisses palatines

Texte et photos
Hendrik Haase

« Lewwerworscht et Grieweworscht, ces deux saucisses sont comme homme et femme », dit le maître boucher Adam sur la terrasse ensoleillée et coupe les savoureuses saucisses que nous venons de sortir de la bouilloire. Toute la matinée, je les ai regardés, lui et son équipe, abattre, couper, cuisiner, remuer et goûter.

Les journées à la boucherie d'Adam, à Herxheim près de Landau, commencent tôt. Le jour de l'abattage démarre même à quatre heures du matin, bien avant le lever du soleil. Quelques heures de dur labeur plus tard, une bonne vingtaine de moitiés de porc sont suspendues dans la chambre froide, les intestins sont nettoyés et le travail peut continuer dans la charcuterie. Mais d'abord, il est temps de faire une petite pause.

Après qu'Adam a bu une gorgée de vin froid du « Dubbeglas », on m'offre le verre à boire. C'est ce qu'ils font ici : on partage. Cela vaut pour la saucisse comme pour le Riesling rafraîchissant des vignobles voisins, qui appartient à la saucisse comme une tranche de bon pain de campagne. Si vous voulez comprendre la culture de la saucisse palatine, vous devez connaître la tradition de l'abattage à la ferme, dans laquelle presque toutes les spécialités connues ont leur origine.  

Autrefois, presque tout le monde avait un cochon dans l'étable ici; je le découvre, quand nous nous asseyons plus tard dans le salon du boucher et que nous regardons de vieilles photos des fêtes de l'abattage dans le village. Pendant longtemps, il n'y avait pas de véritable industrie ici, ils étaient juste des agriculteurs et l'abattage à la ferme a une longue tradition dans les villages de la région. Dès que les cochons étaient assez gras, surtout en hiver, on les abbattait. Comme pas tout le monde n'était pas autorisé à touer le cochon, les bouhcers ont toujours eu beaucoup à faire pendant les mois d'abattage. Les fêtes de l'abattage n'étaient pas seulement une occasion pour remplir le cellier et les estomacs, mais aussi pour se rassembler, que ce soit en famille ou avec tout le village. Ensemble, on abattait et fiasait des saucisses, puis on riait, on buvait, bavardait et chantait beaucoup, comme Adam s'en souvient les yeux brillants. Aujourd'hui, ce n'est plus si souvent qu'il est demandé pour l'abattage. Cette tradition s'est réduite, mais elle est toujours maintenue. Aujourd'hui, ce sont surtout des associations, mais aussi des particuliers, ou l'un ou l'autre vigneron qui invitent au Metzelsupp, comme on appelle le bouillon traditionnel avec des morceaux de viande, qui fait partie de la fête de l'abattage tout comme le Dubbeglas.

Souvenirs capturés sur de vieilles photos : le boucher Adam lors d'un abattage dans une maison du village.

Souvenirs capturés sur de vieilles photos : le boucher Adam lors d'un abattage dans une maison du village.

Pour le saucisson de foie, le porc et aussi les têtes sont cuits dans un grand chaudron avant d'être mis dans le saucisson.

Pour le saucisson de foie, le porc et aussi les têtes sont cuits dans un grand chaudron avant d'être mis dans le saucisson.

Pour faire des bonnes saucisses il faut toujours goûter.

Pour faire des bonnes saucisses il faut toujours goûter.

Après l'abattage, les intestins sont triés et nettoyés soigneusement.

Après l'abattage, les intestins sont triés et nettoyés soigneusement.

Les chaudrons dans lesquels on cuit le porc et la saucisse sont les lieux de naissance de nombreuses spécialités du Palatinat, comme la saucisse de foie, le boudin noir, les Knödel et la Kesselfleisch, aussi appelée Wellfleisch, qui est très appréciée surtout par les personnes plus âgées et se compose principalement de parties de poitrine et tête de cochon. Pendant que je suis à côté des bouchers en train de faire des saucisses, on me propose constamment de petits morceaux de viande encore fumants, que je dois tremper dans du sel et du poivre et mettre dans ma bouche avec un oignon fraîchement coupé. Avec un sourire malicieux, le maître boucher Adam me demande après chaque morceau : « Eh bien, qu'est-ce que c'est ? ».

Ce que je savoure fond dans ma bouche, a un goût tendre, intense et un arôme merveilleusement riche. « Honnêtement, je n'en ai aucune idée », réponds-je. La résolution est surprenante : « Joue, nez et ventre », révele le boucher. À une époque où de nombreux consommateurs ne connaissent que le filet et la côtelette de porc, ces parties ne sont pratiquement plus utilisées, mais elles ont toujours été à la base de nombreuses spécialités maison et sont immensément délicieuses. La devise actuellement très appréciée des chefs cuisiniers ambitieux « du nez à la queue », c'est-à-dire l'utilisation de l'animal entier, semble être à la base de la cuisine et charcuterie palatine. Ici, cela a toujours été fait de cette manière. Sans « due nez à la queue », il n'y aurait pas de culture de la saucisse palatine.

Chez certains bouchers, les saucisses de foie et les boudins sont encore attachés à la main.

Chez certains bouchers, les saucisses de foie et les boudins sont encore attachés à la main.

L'agriculteur biologique Bernd Naumer élève des cochons heureux dans son Akatienhof (ferme d'acacias) de Neustadt, où ils ont beaucoup d'espace et une bonne alimentation provenant de son propre champ.

L'agriculteur biologique Bernd Naumer élève des cochons heureux dans son Akatienhof (ferme d'acacias) de Neustadt, où ils ont beaucoup d'espace et une bonne alimentation provenant de son propre champ.

Des boudins frais qui pendent dans la boucherie « Joachim ». Ils produisent du boudin à Wollmesheim depuis neuf générations.

Des boudins frais qui pendent dans la boucherie « Joachim ». Ils produisent du boudin à Wollmesheim depuis neuf générations.

« Quand on mange la Kesselfläsch, il vaut mieux être à côté du boucher, il sait ce qui est bon », me conseille plus tard un retraité du village. Chaque lundi matin, il vient tôt à la boucherie d'Adam pour goûter le mélange de saucisse frais. Avec les bouchers, il essaie tout avant que les saucisses soient embossées. « Tout le monde doit goûter et essayer, c'est important », dit Adam « et ensuite c'est fait comme le dit le patron », ajoute-t-il en riant. Il faut ajouter une poignée supplémentaire de marjolaine à la masse de pâté de foie devant nous dans la cuve de mélange; cela est décidé à l'unanimité. La marjolaine est l'épice classique qui donne son caractère à la saucisse de foie du Palatinat. Sel, poivre, macis, coriandre - il n'y a pas beaucoup d'épices qui entrent dans la composition de la saucisse, mais il ne faut pas rater la bonne proportion. Il n'y a pas de recette ici qui soit exacte au gramme près. « Je fais toutes les choses maison à partir de rien », dit le boucher Adam en mélangeant les épices avec la masse de saucisse, dans laquelle ses avant-bras disparaissent.

La connaissance de ce goût particulier se transmet de génération en génération dans le Palatinat depuis des siècles. Parfois c'est la 6ème génération, parfois déjà la 9ème ou la 10ème. Si vous observez les bouchers à l'œuvre, vous pouvez constater à quel point les spécialités sont élaborées avec tact et avec un vrai savoir-faire. La seule machine qui facilite le travail ici aujourd'hui est la machine d'embossage : une grande trémie avec un bec de remplissage. Couper, trancher, portionner et remuer... c'est un travail manuel, comme autrefois.

Cependant, en ce qui concerne l'appréciation de ce travail manuel laborieux, les choses étaient sombres il y a quelques années. Il y avait eu un vrai trou, nous dit la femme du boucher plus tard à la table du déjeuner. Les spécialités rustiques faites maison semblaient être démodées et parfois vraiment mal vues. De nombreuses boucheries de la région en ont souffert, dit-elle. Beaucoup ont même dû fermer. Aujourd'hui de nombreux bouchers sont préoccupés par le futur : sans sang neuf motivé, de nombreuses dynasties de bouchers de la région risquent de disparaître. Ce qui disparaît, ce n'est pas seulement le boucher du village, mais surtout une énorme connaissance du patrimoine culinaire du Palatinat.

Pour les bouchers traditionnels comme Adam, il est important de mantenir la cohésion et les liens dans la région en utilisant les produits locaux pour leur production. En commençant par les cochons qu'il reçoit de trois fermiers des environs, jusqu'au pain du boulanger du village pour ses boulettes de viande  et à l'alimentation de son propre bétail. Une petite brasserie locale lui fournit la drêche, c'est à dire les restes du processus de brassage, que ses animaux apprécient en alternance avec le fourrage vert.

L'après-midi, lorsque nous visitons le bétail que le boucher garde dans les prés et dans une étable près du village, nous remarquons combien il prend soin des animaux. « J'ai toujours aimé être avec les animaux », dit Adam en donnant du fourrage vert frais à son bétail et en sortant de la paille propre du grange. Dès son enfance, il avait régulièrement aidé à la ferme. Cela peut être êtrange pour beaucoup de gens, mais l'amour d'un boucher pour ses animaux est une condition de base pour une bonne qualité et un bon goût des produits; j'apprends plus tard dans la voiture.

Pour les bouchers traditionnels comme Adam, il est naturel de se procurer les cochons auprès des fermiers de la région et de les abattre soi-même.

Pour les animaux, cela signifie des distances de transport courtes et pour le boucher de la fraîcheur absolue et un échange direct avec les fermiers sur la qualité, les races et le bien-être des animaux. Les cochons, les bovins et les agneaux sont toujours livrés la veille par les éleveurs eux-mêmes. Grâce aux courtes distances et à la période de repos supplémentaire, les animaux ne sont pas stressés, ce qui est important pour la qualité de la viande et de la saucisse. Le processus d'abattage se déroule rapidement et en se concentrant sur chaque animal. Ici, il n'y a pas de précipitation comme sur la chaîne de montage.

« J'aime être avec les animaux ». Le boucher Adam élève plusieurs bovins qui sont nourris avec de l'herbe, du fourrage vert et la drêche d'une brasserie voisine.

« J'aime être avec les animaux ». Le boucher Adam élève plusieurs bovins qui sont nourris avec de l'herbe, du fourrage vert et la drêche d'une brasserie voisine.

L'héritage de la boucherie Kieffer de Bad Bergzabern est sauf : la fille et le fils prennent le relais de leur père.

L'héritage de la boucherie Kieffer de Bad Bergzabern est sauf : la fille et le fils prennent le relais de leur père.

Alors que vous observez les bouchers transpirer en travaillant, tôt le matin, et que savez que la journée se termine seulement en fin d'après-midi, la saucisse de foie semble être une petite œuvre d'art fruit d'un travail considérable.

« Quand j'étais enfant, le village éprouvait du respect pour le pasteur, le maire et les maîtres artisans », note Adam plus tard avec un peu de nostalgie. « Aujourd'hui, malheureusement, ce n'est plus le cas ».

Mais n'est-ce vraiment pas le cas ? Depuis quelques années, une nouvelle tendance se dessine, du moins selon certains des artisans de la viande restants dans la région. Pour eux, le métier du boucher régional est en bonne voie de redevenir « in ». Il y a longtemps qu'ils n'ont pas vendu autant de prduits alimentairs faits maison que maintenant, et pas seulement au public plus âgé, souligne la femme du boucher, mais aussi à nouveau aux jeunes qui aspirent à la simplicité et à l'authenticité et qui sont attentifs à la qualité. Les personnes seraient plus impliquées dans la cuisine et seraient plus conscientes de leurs achats. Ceux qui ont quitté la région pour étudier sont maintenant heureux de faire à nouveau leurs courses chez le boucher du pays lorsqu'ils rentrent chez eux. Les touristes viendraient parce qu'ils recherchent quelque chose de typique de la région. La saucisse en conserve, disponible dans une grande variété chez les bouchers du Palatinat, permet aux spécialités de survivre à des voyages encore plus longs et est devenue un souvenir populaire.

Entre-temps, la gastronomie haut de gamme a elle aussi découvert la tendance et l'a intégrée à sa carte, même si le boucher de campagne chevronné ne peut s'empêcher de sourire aux « chocolats au boudin noir » et au « carpaccio de Saumagen ». Le concours Saumagen, dans le cadre duquel les artisans de la région rivalisent dans leur art, est également de plus en plus populaire et permet à cette spécialité d'acquérir un nouveau statut.

A la fin de notre tour de la boucherie aux agriculteurs, nous nous arrêtons sur une colline d'où l'on peut voir les vignes et la forêt palatine d'un côté et la plaine du Rhin avec les pâturages de l'autre. En sortant de la voiture, le maître boucher Adam étend les bras. "Tout le monde rêve d'Ibiza et de Majorque, mais je n'ai besoin de rien d'autre, c'est ça ma maison ! La préserver avec tous leurs traditions et leurs goûts est l'objectif de nombreux maîtres bouchers de la région. Il semble que de plus en plus de connaisseurs redécouvrent par eux-mêmes ce monde incroyablement savoureux.

Homme et femme - c'est à dire Leberwurst et Blutwurst - réunis sur une assiette.

Homme et femme - c'est à dire Leberwurst et Blutwurst - réunis sur une assiette.

Les « Fläschknepp » sont encore formés à la main dans la boucherie traditionelle d'Adam.

Les « Fläschknepp » sont encore formés à la main dans la boucherie traditionelle d'Adam.

Hendrik Haase

parle et écrit sur la nourriture. En tant que militant de l'alimentation et ambassadeur de la jeunesse Slowfood, il s'inquiète de l'avenir de notre culture culinaire, du paysage agricole à petite échelle et des personnes qui les conservent pour nous.

hendrikhaase.com 

Le savoir palatin autour de la saucisse

Grieweworscht

La Blutwurst, également connue dans le Palatinat comme « Grieweworscht », est un boudin noir dont les cubes blancs de graisse lui donnent son aspect et son goût caractéristiques.

Des saucisses faites maison sont également disponibles en boîtes de conserve ici, et quelques boucheries ont même des distributeurs automatiques où l'on peut acheter les saucisses hors des horaires d'ouverture, par exemple à la boucherie Süss à Weisenheim am Sand.

Fläsch- & Lewwerknepp

Contrairement aux boulettes de viande classiques, les Pfälzer Knödel (« Knepp » en dialecte) ne sont pas frites, mais cuites dans le bouillon.

La Knepp est disponible avec ou sans foie. Les deux versions, en plus de la chair à saucisse, sont preparées avec du céleri, des oignons et du pain.

Saumaache

Le « Saumagen » ou « Saumaache » est la spécialité principale du Palatinat et existe dans de nombreuses variantes régionales. Les ingrédients de base sont le mélange de viande hachée, les pommes de terre en dés et les épices. Le tout est traditionnellement emboché dans l'estomac de cochon, aujourd'hui aussi dans des boyaux artificiels, et bouilli. En hiver, les châtaignes (« Keschde » en dialecte) remplacent les pommes de terre dans la recette du Keschde-Saumagen. Le Saumagen se consomme bouilli ou frit en tranches épaisses.

Il y a même un concours international autour du Saumagen avec trois catégories : tradition, ingrédients spéciaux et forme insolite. www.saumagenwettbewerb.de 

Brodworscht

La Bratwurst (« Brodworscht » en dialecte palatin) est un peu plus épaisse que la saucisse grossière que l'on met sur le gril. La Bratwurst est d'abord bouillie brièvement avec de la choucroute, après elle est frite à la poêle jusqu'elle soit bien dorée.

Gedriggelt Brodworscht

Les Bratwurst qui ne finissent pas dans une marmite ou une casserole, sont souvent suspendues à de longues perches et laissées séchér à l'air.


Ces saucisses constituent des provisions parfaites pour de longues randonnées.

Lewwerworscht

La saucisse de foie du Palatinat est connue comme une spécialité artisanale même hors des frontières de la région. Elle ne doit pas être trop maigre et doit avoir un goût de marjolaine bien reconnaissable. Cette saucisse est bonne froide avec du pain, mais aussi chaude avec des pommes de terre, qui sont appelées « Grumbeere » dans le Palatinat.